Postoji jedna legenda iz Konavala, koja kaže da je postojao jedan Splićanin koji je doslovno spavao s mesom. Zaintrigirala nas je priča, nismo ga našli ispod planine Snježnica, već na splitskim Bačvicama. Tamo je prije dva mjeseca otvorio Mandrill’s Barbarossa BBQ, a već sami pogled na recenzije mogao nam je otkriti kako se radi o street food restoranu koji je u kratkom vremenu osvojio brojna nepca. Naravno, bacili osmo oko na recenzije, ukratko većina kaže: izvrsna hrana, napravljena s ljubavlju, craft piva, lokacija s koje ćete uživati u zalasku sunca. 

Što drugo napraviti nego porazgovarati s glavnim i odgovornim, možda ga poznajete iz neke pivske priče, ali ovoga puta Marija Cvitkovića upoznat ćete kao onog koji liježe i budi se s mišlju o svojim mesnim delicijama.

– Istina, tu sam priču čuo o poznanika. Naime, živjeli smo u Konavlima u Gornjoj Bandi ispod planine Snježnica. Jedan poznanik je rekao da me zovu likom koji doslovno spava s mesom, a možda je taj opis najbolje rekao kako je to sve izgledalo. Dignuo bih se u dva sata ujutro kako bi istog dana to meso mogli večerati ili ga sutradan imati za ručak. 

Znači priča je istinita, to smo brzo potvrdili. Sad nas zanima kako si se i zašto našao na dubrovačkom području?

– Sve je krenulo s pivom. Naime, dugo godina sam u ugostiteljstvu, većinom su to bili barovi i restorani u Dioklecijanovoj palači. Radio sam u Irish pubu i tu me pivo krenulo sve više zanimati, na kraju sam otvorio prvi craft beer bar u Splitu koji sam nazvao ‘Dva tona’. Nakon što sam ga zatvorio počeo sam voditi drugi pivski bar. Moj nemirni duh nije mi dao mira, ono što me zaintrigira tu se potpuno dam. Iza toga odlučio sam kupiti opremu, uzeo sam i garažu te počeo kuhati sam pivo. 

Vrlo hrabar potez. Kako su na njega gledali u tvojoj okolini?

– Žena je ludila na mene, po kući bi skladištio vreće ječmenog slada, djeca bi po tome skakala. Imao sam fermentacijsku komoru koju sam sam izgradio od škrinje i fena, suluda priča. Bilo je tu svega na početcima, prolijevala se piva dok nije dosegla željenu razinu kvalitete. Strast prema pivu povezala me je sa Sinišom Anđelićem, sadašnjim vlasnikom pivovare Lab, poznatu po Barba pivi. Pozvao me da budem prvi profesionalni kuhar pive, odnosno majstor pivar u prvoj splitskoj craft pivovari. Tu sam kuhao recepte koje je on u suradnji s drugim osmislio, a kroz kućno pivarstvo sam se nastavio razvijati. Težio sam receptima s mojim potpisima, otišao sam u Dubrovnik i zaposlio sam se u njihovoj pivovari. 

Znači pivo te odvelo u Dubrovnik?

– Napravio sam četiri recepta, svi su bili različiti i svako ljeto bih izbacio dva specijala. U Dubrovniku sam proveo šest godina, a nakon prve godine došla je moja obitelj. Nekako smo se utaborili u Konavlima, tamo mi se svidjelo jer smo supruga i ja težili pronaći zemlju koju ćemo obrađivati. Želio sam prvu put uzeti motiku u ruke, tako je bilo. Kuća koju smo unajmili imala je 20 tisuća kvadrata zemlje, traktor, frezu… Digao sam plastenik, počeo sam saditi povrće, a imali smo jedne godine preko 60 vrsta rajčica. Uvijek sam volio kužinavati, ali je tu krenula moja velika strast prema ozbiljnom kuhanju. 

Konačno dolazimo do toga kako je strastveni zaljubljenik u pivo postao ljubitelj mesa… 

– Jedna sobna vrata su me dijelila do unutarnjeg komina. Stalno sam nešto spremao vatri. Zaljubio sam se u vatru maksimalno, a kroz pivovaru sam upoznao Mojmira Žuvelu i BarBaQ. Znao sam nešto o dimljenom mesu, međutim, tada sam tek vidio kako to sve funkcionira u praksi. Naručio sam kod njega smoker, došla je korona, dimio sam meso doma. Sve je bilo kao na mojim početcima s pivom. Kupio bih hrpu mesa i pokušavao ga pravilno spremiti. Nisam znao sve tehnike, a onda sam počeo učiti. Reakcije su postajale sve bolje, a onda sam došao na novu ideju. 

Da čujemo koju? Stalno neke nove ideje i svaka bolja od one prve… 

– Odlučio sam uzeti prikolicu za pokretno ugostiteljstvo, naručio sam je u Kini, a kako je došla pandemija sve cijene su skočile u nebo. Prijevoz prikolice me na kraju došao više od nje same, odustao sam tada od ideje. Našao sam staru pekaru na kotačima u Varaždinu, doveo je u Konavle, napravio sam kuhinju i potpuno je sredio. Čekao sam registraciju godinu dana, to je bila muka. Zagreb kaže jedno, lokalna samouprava drugo, ministarstvo treće. Na kraju smo registrirali pokretno ugostiteljstvo, a odradili smo i neke festivale.

Jesi li i dalje radio u pivovari ili si se bazirao samo na mesu?

– Prošle godine sam u pivovari u Dubrovniku preuzeo i kuhinju. Radio bih jutarnju smjenu u pivovari, a popodnevnu u kuhinji. Ljudi su mi davali pozitivne reakcije na ono što su probali, važno mi je to bilo čuti od ljudi koji su prošli svijeta. Osim dimljenog mesa, trebala mi je hrana koja je poznata svima, a to su bili burgeri koje radim na drugačiji način. 

I konačno dolazimo do dijela priče o vlastitom street food restoranu.

-Olakotna okolnost bila mi je što sam upoznao ljude iz barbecue svijeta koji to rade godinama, Mate Pejović iz BBQ Škatule i Škatulice. To mi je olakšalo put da se odlučim vratiti kući i pokrenuti vlastito poslovanje. Odlučio sam da moj put treba biti u Splitu, uvijek sam se htio vratiti doma. Kuća je kuća. Ostao sam u dobrim odnosima s dubrovačkim pivovarom, a i dalje surađujemo na nekim specijalima. 

Zanima nas kako je u kratkom vremenu Mandrill’s Barbarossa BBQ postao popularan među Splićanima, ali i turistima koji su isprobali specijalitete?

– Ne radimo klasično debelo meso, radimo smash burgere koji su trenutno trend u svijetu. Nemam i dalje toliku zaradu na njima, ali je potrebno ljudima približiti i educirati ih o BBQ kao što je to vanka. Želja mi je da cjenovno prihvatljiv domaćem stanovništvu. 

Je li novi početak težak?

– Leo Miran Maleš iz Mandrill’s pubu mi je ustupio prostor, odustao je od poslovanja unutar njega jer je imao problem radne snage, baš kao i većina ugostitelja u Dalmaciji. Imam isti problem, radim sam, ne mogu naći osoblje, ali dobro nećemo se žaliti. Plaća nije problem, ljudi jednostavno ne žele raditi. Svaka čast pojedincima. 

Otvorio si prije dva mjeseca, forte su ti smash burgeri. Što se još može pronaći u jelovniku?

– U klasičnoj svakodnevnoj ponudi BBQ nudim pure pork sendviče, sporo pečenu na dimu svinjsku vratinu kojoj se kolageni toliko opuste da se raspada. Ne koristim nikakve umake prilikom kuhanja, isključivo su tu dim i hrast, a ona sama ispušta tekućine i masnoće. Sendvič se završava salatom i umakom zato što želim fokus na mesu. Od začina papar i sol, a sve kako bi dim došao do izražaja. Tako spremam i piletinu, slažem je u tacose koji nisu pšenična tortilja na koju smo naviknuli. Bazirana je na izvornošću meksičke kuhinje, a to je tortilja od kukuruza. Ona je gluten free i pogodna je za one koji ga izbjegavaju. Jedva sam je pronašao u Pragu, uvozimo je od jedne meksičke tvrtke. Istaknuo bih i da se bublice za burgere rade po nekoj našoj tehnici gdje ostaje mekana, a ima američki izgled. Koristimo meso tri pozicije vrat, potplećka, rebra. Ketchup kuham sam, majonezu od limete također, sami kiselimo krastavce. Korijandar kupujemo od jedne obitelji s Marjana i tako… 

Fotogalerija: Mandrill’s Barbarossa BBQ | foto: Osobna arhiva

Pročitala sam recenzije, većinom pozitive reakcije na hranu, ali i na pivo, lokaciju i osoblje. Je li te to iznenadilo u tako kratkom vremenu?

– Reakcije gostiju su zaista došle spontano i bez reklame, a tek smo počeli. Trudim se graditi vlastitu recepturu i priču. Mislim da tu ljubav koju dajem svojim receptima nepca brzo prepoznaju. 

Čula sam da na platou ispred restorana želiš napraviti, a već djelomično i gradiš neki novi urbani đir. Možeš li nam nešto više o tome ispričati?

– Kada sam vidio ovaj plato na Bačvicama došao sam na novu ideju, želim sve koji tu posluju okupiti i da zajedničkom ponudom stavimo priču na jedan viši nivo. Ovo je jedini food court u gradu koji je konstantan. Na ovakvom prostoru imaš četiri street fooda koji su otvoreni cijelu godinu i imaju prostornu mogućnost organizirati zabavu za svoje goste. 

Kakva vrsta zabave ti je na umu?

– Mogu se organizirati koncerti manjih gabarita, za neku urbanu scenu koje praktički i nema u gradu. Vjerujemo kako bi se bez problema okupilo 150 ljudi kojima bi ponudili šarolik program. 

Na tom tragu organiziraš vikendom beer&barbecue druženja?

– Da, tom prigodom prezentiramo novo jelo iz smokera i neko novo pivo. Prvi vikend su to bila rebarca, imali smo laganu muziku, i upoznavanje s Nikom Čučkovićem iz pivovare Maskeron. Drugi subote je došla ekipa iz KLFM-a i to je bilo fantastično. Radio sam usoljeni dimljeni brisket i sendviče. Bio nam je i kolega Miro Pavičić iz Berlina koji se istim poslom bavi osam godina, a za njegove tacose i BBQ se čeka satima u redu. S ovim gostovanjima nastavljamo i dalje, a zainteresirani mogu najave pratiti na našim društvenim mrežama. 

Što je potrebno da plato na Bačvicama bude mjesto druženja gostiju svih objekata koji se tamo nalaze?

– Sam ne mogu. Nas četvero razmišljamo drugačije, to je normalno, ali vjerujem da možemo pronaći dodirne točke. Osim glazbeno, želja nam je plato oživjeti i sa sajmovima. Kada dođe bablje ljeto, zamisao je da ovdje bude mali pazarić na kojem bi jedan dan bila second hand odjeća, drugi dan prodaja vinil ploča i da ih netko pušta i slično. 

Domaći ili stranci?

– U svakom poslovanju sam bio orijentiran na domaću publiku, a i sada mi je taj fokus. Strancima je želja doći tamo gdje se kreće lokalno stanovništvo. Nisam sezonski tip, hoću nastaviti raditi zimu, volio bih okupiti ljude koji će me pratiti cijelu godinu.

Što nedostaje tvom planu?

– Ovdje bi svi trebali razmišljati o održivom poslovanju u ugostiteljstvu, a to je da se svi fokusiramo na neke druge goste. Želja nam je da ovaj plato radi do 22 sata, a onda da se zabava nastavi u ugostiteljskim objektima unutar kompleksa Bačvice. Možemo i mi napraviti taj đir, platiti koncert koji bi se kod njih nastavio nakon što mi završimo s radnim vremenom. Želimo domaće ljude na Bačvice, a možemo ih privući isključivo svojom ponudom.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli Dalmatinski portal (@dalmatinski_portal)