Drugi dan 18. Bisera mora započeo je odmjeravanjem znanja i vještina u nizu kuharskih kategorija seniora i juniora (natjecatelji do 22 godine), zaredala su se i nadmetanja ugostiteljskih škola u kuharskim i konobara u priprema tartar bifteka i flambiranju slastica. Dvočlani timovi (kuhar i konobar) pokazali su što znaju u kategoriji Chef’s Table, odnosno u pripremi i posluživanju cjelovitog menua gostima koji su ustvari članovi žirija.

Prvi master class u nedjelju bio je o pripremi pobjedničkog tanjura za kuharska natjecanja Tomaža Vozelja iz Slovenije. Međunarodni je kulinarski sudac, savjetnik i edukator koji se  kuharstvom se bavio 40 godina na svim kontinentima. Polaznicima je otkrio detalje koje treba poštivati na kulinarskima natjecanjima te kako se pripremiti i izbjeći greške.

‘Kuharski zanat je jedan od najkreativnijih na svijetu, zahtijeva poznavanje kemije, fizike, organizacije i ručnog rada. Ako si dobar, otvorena su ti vrata svih kuhinja u svijetu i možeš birati gdje i kada ćeš raditi’, naveo je Vozelj koji je 12 godina bio predsjednik Slovenske asocijacije kuhara.

Nakon njega tršćanski chef Marc Pavel poveo nas je na gastronomsko putovanje Italijom svojom majstorskom radionicom. Pripremao je Parmigianu po autorskom receptu koji je ovom južnjačkom klasiku dodao tjesteninu s morskim algama i rakovicu, kao i druge sastojke što ovom pučkom jelu daju odmak od tradicionalnih sastojaka kao što su patlidžani, mozzarella ili rikota, šalša od rajčica i parmezan.

Dodajmo, Pavel Marc ŠKMER-ov je ambasador za Italiju i vjerni član udruge od 2009. godine. Prošao je brojna natjecanja i druženja s kuharima diljem regije, sudjelovao u organizaciji gastro manifestacija, osvajao nagrade te uvelike doprinijelo promociji talijanske kuhinje u Sloveniji, posebice njegovog tršćanskog kraja. Hotelijersko-turističku školu završio je 1993. godine u Trstu, a potom i niz usavršavanja kako bi se približio svom uzoru talijanskom kuharskom virtuozu Morenu Cedroniju. Danas je chef u tršćanskom  Salsamenteria Palato.

U nastavku projekta ‘Otključavanje okusa Brača’ u četvrtak od podneva su modernu bračku kuhinju temeljenu na tradiciji predstavili domaćini Svpetrvs hoteli, odnosno tim restorana Otok hotela Osam te Bonaca, restoran koji svoje goste dočekuje na samoj supetarskoj rivi. Okupljenima se demonstriralo kako se ocjenjuju maslinova ulja, a probala su se ona od OPG-a Cukrov iz Muzeja uja u Škripu.

U Bonaci kuhinju vodi chef Mirko Ganić koji je kulinarski put započeo  u 15. godini radeći u očevom restoranu u Düsseldorfu. Nakon 10-godišnjeg rada u tom restoranu, svoje vještine je brusio po mnogim objektima u Njemačkoj, Austriji, iv Italiji, a 2004. godine put ga je nanio u Supetar, gdje je najprije vodio očev restoran, a zatim otvorio i svoj lokal – Pizzeria&Grill Bonacu. Ganić je na Biseru mora pripremio je ragu od muzgavaca na pireu od cvjetače i s domaćom orecchiette tjesteninom koja je karakteristična za Apuliju u Italiji.

‘U projekt Otključaj okuse Brača, uključili smo se jer smatramo da otok ima nevjerojatan potencijal za razvoj tzv. ekološki osviještenog turizma. Zašto bismo prodavali piletinu iz Brazila, lignje iz Azije, janjetinu iz Novog Zelanda pored mnoštva proizvoda koji se nude ovdje. Svakako da to nije lak zadatak niti za OPG-ove, niti za ugostitelje, ali uz zajednički trud možemo mnogo toga promijeniti’,  poručio je chef Ganić.

Hotel Osam u svom suvremeno dizajniranom otočkom restoranu nudi ležernost, ali i gurmanske izazove koje kreira tim supetarskog chefa Matije Sabljaka. Na Biseru mora predstavili su se Marion shrimp pastom, varijantom tjestenine s kozicama koja su se kušala uz vrhunska bračka vina Senjković.

‘Kuhari restorana Otok brinu se da svaki obrok bude napravljen s pažnjom i ljubavlju. Opsežan a la carte jelovnik nudi jela za svaki ukus, od hrskavih salata napravljenih od svježih namirnica do  kremaste tjestenine, kvalitetnog mesa s roštilja do ukusnih slastica’,  poručili su iz restoran Otok.

Kotanyi začinske mješavine za mariniranje mesa, ribe i povrća, bez natrij glutaminata, pomno osmišljene i s već pripremljenim recepturama za olakšavanje rada u kuhinji, bile su tema edukacije i prezentacije ŠKMER-ovih edukatora. Ugostitelji, kuhari i drugi gosti mogli su vidjeti pripremu kako sa suhima marinadama mogu se pripraviti pileća krilca, svinjska rebarca, focaccia, jogurt dresing, grill s meksičkim kombinacijama, kao i wok sa začinskom mješavinom koja sadrži smeđi šećer i dehidriranu soju. Dakako, sve se i degustiralo.

U restoranske deserte a la carte uvela nas je ŠKMER-ova pastry edukatorica Ivana Bradarić, inače voditeljica slastičarskog odjela splitskog restorana Brasserie on 7, koja je pripremila svojevrsnu reinterpretaciju splitske torte kako bi bila idealan restoranski desert. Pri tom je koristila austrijska premium vrhnja QimiQ, ovjenčana s dva svjetska Food Oscara.

‘Orah, badem, suhe smokve i grožđice nekad je imala svaka špajza u Dalmaciji, što i jesu osnovni  sastojci splitske torte. Bogati slojevi  sočnog biskvita od suhog voća koje povezuje fina krema od jaja dekorirana s čokoladom, prepoznatljivi je izgled ove torte za vjenčanja, slavlja, blagdane. Osobno  sam je uvijek smatrala  previše slatkom i teškom tortom, a takav dojam sam stekla i u konzultaciji s klijentima. S obzirom na to da u Splitu ne mogu pobjeći od splitske torte, odlučila sam napraviti malo drugačiju, ali i zadržati sve sastojke i njezin ‘identitet’. Biskvit je napravljen od oraha i badema, kremu od jaja ublažila sam slatkim vrhnjem, grožđice sam namočila u rumu i dodala sam hrskavi element bruštulani (ušećereni) orah, ne bademe kao što se obično radi i na kraju svježe naribanu koricu limuna za svježinu i dodatnu aromu u desertu. Sve komponente deserta se rade odvojeno i zatim se aranžiraju na tanjuru’, navela je Bradarić.

Albanski chef Sokol Prenga na ovaj Biser mora stigao je s kompleksnom ‘Trilogijom bora’, kako je nazvao svoja tri jela inspirirana Jadranom i skorim Uskrsom, a riječ je o delicijama kojima je dohvatio teško opisivi peti okus – umami. Jedan je od vodećih chefova svoje zemlje, promotor tamošnje nacionalne gastronomije te poznato televizijsko lice, posebice kao član žirija na Master chef Albanija. Rižot mu je bio od carnaroli riže s borom i kremom kamenica, pripremio je i jaje od sipe s aromama bora, a osmislio je i tortu sa sirupom od bora, uglavnom jela koja ćete teško igdje probati u ovom dijelu Europe.

– ‘Bor na moru’ je rižoto, a rižu sam skuhao u svojevrsnom čaju od bora kojeg sam dobio ukuhavanjem borovih iglica i šišarki 6 sati na 65°C. Kada je riža bila skuhana dodao sam umjesto sira izblendanu smjesu parmezana i pinjola te malo maslaca. Rižoto je serviran uz svježe kamenice i nekoliko kapi crnila od sipe. Pripremio sam i "Morsko jaje od bora",  jelo prikladno za Uskrs. Prvo sam pažljivo otvorio jaje da ostane kora cijela za kalup, pa sam usitnjenim mesom od sipe  obložio koricu iznutra te u preostali dio ulio žutanjak promiješan s vodom i malo soli. Poklopio sam s komadićem sipe. Takva ‘jaja’ kuhao sam 10 minuta, također na 65°C. Jelo sam servirao na posteljici od češnjaka, luka, peršina, borovih iglica i pinjola – objasnio je Prenga.

Desert  je složio od biskvita badema, pistacija i oraha kojeg je prelio borovim medom. Sve je dodatno obložio kremom od vanilije i listićima badema.

Iza njega u četvrtak u Cooking Areni udruga Kameni cvit predstavila je trogirske rafiole koje nastoje uskoro uvesti u Registar kulturnih dobara Republike Hrvatske, kao nematerijalnu kulturnu baštinu grada Trogira. Gottfried Bachler, austrijski kuharski virtuoz, završio je program edukacija za četvrtak pripremom bračke kozletine s mliječnom mlaćenicom, pokazavši kako u potpunosti iskoristiti namirnicu zero waste konceptom. Sa suprugom Ingrid u Althofenu u Koruškoj vodi vinski podrum i trgovinu s biranim regionalnim proizvodima za ponijeti, gdje je donedavno bio a la carte restoran kojeg je dobrano hvalio austrijski Gault&Millau. Na Braču pripremao je meso kozlića od 12-ak kilograma kojeg smatra najboljim po okusu, a svi dijelovi se daju iskoristiti. Tako je na Biseru mora srce, plućica i jetrica pripremio  na kiselo uz mediteranske začine kao što je bio ružmarin iz vrta hotela te uz dodatak bazge i mliječne mlaćenice što ju je Bachler donio iz Austrije. Bili su tu i odresci kozlića uz knedle kruha s komadićima bračke kozletine, začina i jaja.

Galyna Lokay, ukrajinska gošća i međunarodna kulinarska sutkinja, pripremila je za goste Bisera mora varijantu bograča svoje zemlje  – gustu pastirsku juhu ili gulaš, a pomogla joj je kolegica Anna Rodchenko, ŠKMER-ova ambasadorica za Ukrajinu koja je dva dan putovala do Brača iz Harkiva.

Povjesničari tvrde da su bograč prije tri tisuće godina počela kuhati nomadska plemena u kotlovima na otvorenoj vatri.

‘Ovo jelo nekad se pripremalo zaliha dimljene govedine ili konjetine, a dodavali bi mu se gljive, šumsko bilje i korijenje. Danas se kod nas za bograč, a u njemu se dinstaju komadi carskog mesa, suhih i svježih rebarca svinjskog i janjećeg mesa, pa i piletine. Dobro se začini solju paprom i crvenom paprikom’, kazala je Lokay.

Uz prezentacije jela tijekom Bisera mora kušalo će se 30-ak vina, uglavnom iz Slavonije i podruma Pelješkog vinograda. Kapljice je birao vrsni osječki sommelier Damir Zrno iz tvrtke All4wine, a radi se većinom o vinima koja se ne nalaze u ponudi običnih trgovina, pa i onima koja dolaze iz eko i biodinamičkog uzgoja kao što su vina Kalažić koja ovaj certifikat nose od 2014. godine.

Fotogalerija: Biser mora 2. dan | foto: ŠKMER/Cropix

Recepti:

SPLITSKA TORTA À LA CARTE – pastry chefica Ivana Bradarić

Dacquoise biskvit za 8-10 monoporcija

100 g bjelanjaka         

88 g šećera             

80 g mljevenih badema 

40 g mljevenih oraha

Bjelanjak sa šećerom utucite u snijeg. Izmiješajte badem i orah, pa ih lagano umiješajte u bjelanjak. Pomoću slastičarske vrećice dobiveno biskvitno tijesto rasporedite u kalupe. Ubacite u prethodno ugrijanu pećnicu na 170 ºC i  pecite 15-20 minuta. Biskvit ohladite i spremiti u posudu s poklopcem do korištenja.

100 g grožđica koje ste dan ranije potopili u rumu da omekšaju.

Bruštulani ili ušećereni  orah

100 g šećera       

55 g vode         

200 g oraha             

2 g soli               

Šećer ,vodu i sol zagrijte do 115ºC, pa dodajte dodati orahe i miješajte dok voda ne ishlapi , a orasi budu omotani šećerom. Spremite u posudu s poklopcem na suho mjesto.

Krema diplomat

300 g mlijeka                               

3 žumanjka                             

30 g gustina                                         

60 g šećera                                         

10 g vanilin šećera                             

2 lista želatine

200 g tučenog mliječnog vrhnja

Želatina listove stavite u hladnu vodu. Mlijeko i vanilija šećer zakuhajte. Žumanjke, šećer i gustin izmiješajte, pa vruće mlijeko prelijte preko smjese sa žumanjcima stalno miješajući. Vratite na vatru i kuhajte kremu još 3 minute. Dodati želatinu i izmiješajte da se otopi u kremi. Kremu ohladite i spremiti u frižider. Mliječno vrhnje istucite u šlag. Slastičarsku kremu izradite mikserom i sa špatulom lagano umiješajte tučeno mliječno vrhnje. Kremu prebaciti u slastičarsku vrećicu s odgovarajućim nastavkom i koristite odmah.

Slaganje splitske torte a la carte:

Dacquoise biskvit, krema diplomat, grožđice natopljene u rumu, bruštulani orasi .

RAGU OD MUZGAVACA NA PIREU OD CVJETAČE S DOMAĆOM ORECCHIETTE TJESTENINOM  Pizzeria&Grill Bonaca – chef Mirko Ganić

Za 4 osobe:

1 kg muzgavaca

400 g cvjetače

300 g luka

150 g mrkve

100 g stabljike celera

4 režnja češnjaka

400 g pelata rajčice

50 g koncentrat rajčice

100 ml bijelog vina

1 žličica dimljene crvene paprike

300 ml mlijeka

70 g maslaca

400 g semolina brašna

sol, papar, muškatni oraščići

Priprema:

Očišćene muzgavce ubacite u mašinu za mljevenje ili u blender. U slučaju da ste izabrali blender, vodite računa o krupnoći mesa. Ne smije vam se stvoriti kaša.

Sitno nasjeckajte luk, mrkvu, stabljiku celera i češnjak. Zatim sve skupa prodinstajte dok vam smjesa ne poprimi zlatnu boju. Malo posolite, pa dodajte vino i kuhajte sve dok ne ispari alkohol. Zatim u tu smjesu dodajte usitnjene muzgavce. Kuhajte lagano dok ne ispari skoro sva voda. Dodajte pelat i koncentrat od rajčice, koji ćete kratko prokuhati, a potom i žličicu dimljene crvene paprike s malo vode. Ostavite na laganoj vatri da se kuha još pola sata. Začinite po volji.

Priprema pirea od cvjetače:

U lonac naspite mlijeko, dodajte cvjetaču i kuhajte dok povrće ne omekša. Zatim cvjetaču prebacite u blender, pa dodajte maslac, sol, papar, muškatni oraščić i sve dobro izblendajte.

Priprema domaće Orecchiette:

Semolina brašno pomiješajte s 200 g vode. Sve dobro sjedinite. Ostaviti tijesto da odmara barem pola sata. Uzmite malo smjese i napravite valjak promjera od oko 1 cm. Zatim tijesto izrežite na komadiće širine 2 cm. Komadiće oblikujte u kuglice. Pomoć noža sa zaobljenim vrhom oblikujte loptice tako što ćete vrh noža s tijestom pritisnuti prema radnoj površini i vući ga prema sebi. Ovim potezom ćete dobiti tijesto u obliku kupolice, koju ćete potom okrenuti na palcu. Gotove kupolice ostavite malo da se prosuše. Sa strane uzavrite vodu, dodajte sol, a zatim tjesteninu i kuhajte dok ne ispliva.

Na tanjur stavite pire od cvjetače i na nju pastu koju ste pomiješali s raguom od muzgavaca