Dan nakon svečanog otvaranja, u Supetru su u srijedu od jutra krenule majstorske radionice i edukacije te natjecanja 18. Bisera mora, najvećeg kulinarskog festivala i natjecanja u regiji koje organizira udruga Šefovi kuhinja europskih i mediteranskih regija (ŠKMER) i partneri.

Održana su prva timska školska natjecanje kuhara srednjih i visokih ugostiteljskih škola iz preko 20 zemalja kojih je ove godine prijavilo se čak 41, najviše u povijesti festivala. Bila su tu i juniorska natjecanja konobara te dvočlanih timova u kategoriji Chef table (konobar i kuhar), gdje su srednjoškolci, a po prvi put i strukovni nastavnici, odmjerili se u pripremi jela te posluživanju gostiju.

Prvi master class u Svpetrvs hotelima gdje se manifestacija Biser mora održava od 2010. godine, bio je o pizzi pod vodstvom Adriana Fetahua iz Alectoris Fooda. Zatim je renomirani chef Alan Payen, ambasador ŠKMER-a i međunarodni kuharski sudac s Mauricijusa, održao kuharski show ‘Okusi Indijskog oceana’. Zanimljivo je da je Payen radio u banci 13 godina, sve dok nije odlučio postati kuhar i voditelj restorana ‘Le Bon Voix’. Time se bavio 25 godina do mirovine, a osim po vrhunskom kuhanju, postao je poznat jer jela pripremao pjevajući evergeenove i reggae hitove.

‘Moja je osobna poruka kuharima koje se natječu da nama sucima što strastvenije prenose priče o svojim, jer kad stvaraju ili prezentiraju svoje kreacije one moraju objedinjavati emocije i strast, baš kao da pjevate pjesmu. Mi suci želimo biti oduševljeni tom hranom. Međutim, zalažem se i da mlađe generacija nose odgovarajuće uniforme, cipele, posebne kuharske bluze za natjecanje. Drugim riječima, da imaju pravilnu odjeću i higijenu’, poručio je ovaj kulinarski sudac s Mauricijusa, otočke države u jugozapadnom Indijskom oceanu.

Payen je predstavio je fingerfood specijalitete svoje zemlje, a u pripremi i u višeglasju pomogli su mu poznati chefovi iz Albanije i Turske – Sokol Prenga i Emrah Koksal Sezgin. Alan ispraćen je ovacijama nakon što je ispjevao ‘My Way’ Franka Sinatre.

Nastupom konobe Kod Tonća iz mjesta Splitska i OPG-a Cukrov koji stoje iza Muzeja uja u Škripu, započela su i trodnevna predstavljanja projekta ‘Otključaj okuse Brača’ u kojem brački restorani i konobe pripremaju tradicionalne i moderne verzije otočkih jela kako bi se gostima poslala poruku da Supetar nije samo tranzitna luka, već da ima puno toga neotkrivenog u gastro ponudi.

Kod Tonća je konoba koja se čvrsto drži bračke gastro tradicije i vrhunskih lokalnih namirnica, gdje se ležerno i po starinski jede od morskih do mesnih specijaliteta i sažima sva čar otočke spize kakvu priprema već treća generacija obitelji Oreb. Na Biseru mora pripremali su rižot s morskim priljepcima (čukama) i kozicama, dok je OPG Cukrov ponudio vrhunski domaći sir, dimljene rajčice, kapare, namaze od otočkih namirnica na kanapeima koji su za ovu priliku sljubljeni s istarskom malvazijom Vina Matić.

‘Ovim pozivamo goste da u konobama i restoranima Supetra i okolnih mjesta otključaju i otkriju okuse i mirise prekrasnog Brača, koji, osim svježe ribe i morskih plodova, nudi vrhunsku janjetinu, maslinovo ulje, vina, varenik i tradicionalne slastice’, poručili su iz TZ Supetra.

U Cooking Areni Bisera mora otvoren je i FitSplit RCK korner – informativni kutak o zanimanjima u sektoru turizma i ugostiteljstva te mogućnostima koje pruža Regionalni centar kompetentnosti Split. Radi se o velikom EU projektu unaprjeđenja obrazovanja u Republici Hrvatskoj prema stvarnim potrebama poslodavaca, a donosi promjene kurikuluma i novu infrastrukturu za obrazovanje kadrova u turizmu i ugostiteljstvu.

ŠKMER-ovi chef edukatori su u suradnji s Electrolux Professionalom održali su master class ‘Zero Waste – 100 % taste’ kako bi ugostitelje i profesionalce iz HoReCa sektora upoznali s inovativnim rješenjima SkyLine sustavima za profesionalne kuhinje. Između ostalog, istovremeno pripremala su se posve različita jela u konvektomatu kako bi se ostvarile uštede u kuhinji. Bili su tu rostbif pečen na niskoj temperaturi preko noći, bijela riba u komadu s mediteranskim povrćem, kao i focaccia pripremljeni su u istom režimu pečenja, domaći jogurt koji je gotovo upola jeftiniji od kupovnog te pileći filet i povrće na žaru.

‘Pokazali smo rezultate kuhanja na niskim temperaturama što podrazumijeva manji kalo i potrošnju energije te iskorištenje uređaja i kad nema nikog u kuhinji. U svakom načinu kuhanja; para, konvekcije ili kombinacija pare i konvekcije, moguće je, ustvari poželjno i potrebito, da se što više stvari stavi u istom načinu rada pećnice. Primjerice, rožata, kuhani krumpir, pileća prsa, povrće na pari, kuhana hobotnicu zbog snažnog ventilatora i kontrole vlažnosti, neće izmiješati okuse i mirise’, objasnio je Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a i glavni edukator udruge.

U srijedu u poslijepodnevnim satima, vrhunski nizozemski chef John Wulff koji se specijalizirao za francuska jela vodeći 15-ak godina restoran u toj zemlji, demonstrirao je pripremu bouillabaissea. Riječ je o bogatoj francuskoj ribljoj juhi, nekad pučkoj hrani, a danas deliciji koja se priprema i u ponajboljim svjetskim restoranima. Bouillabaisse tradicionalno je jelo Marseillea, no i mnogi francuski gradovi imaju svoje verzije.

‘Sa suprugom sam 1994. godine započeo našu prvu kulinarsku avanturu na jugu Francuske. Kao Nizozemcu pripremati francuska jela za lokalne Francuze bio je najveći izazov koji smo ikada imali. Nakon vrlo teških iskustava, za 3 godine smo postigli uspjeh kod lokalnih Francuza. U početku su na našem jelovniku bila uglavnom sva jela s patkom, a kasnije smo radili sve više jela od morskih plodova. Najveća pohvala je što su nakon nekoliko godina i domaći konkurenti počeli pitati moje recepte. Jako su mi važni lokalni proizvodi, sastojci, kreativnost i timski duh. Samo tako mogu dati najveću predanost najboljoj kvaliteti’, poručio je Wulff koji danas kao privatni chef putuje diljem Europe iz bračkog mjesta Splitska gdje živi od 2008. godine.

Odmah nakon Wulffa uslijedila je majstorska radionica ‘Jetrice & pjenice’ Hamida Hadžića, viteza kulinarstva iz Bosne i Hercegovine. Pokazao je kako iznutrice poput jetrica mogu biti pripremljenu u vrhunskim varijantama za gurmanske menue.

‘U našim krajevima neosnovano su zapostavljena jela od jetrica, pripremaju se više u kućnim nego restoranskim varijantama. Iako se kod na jelovnicima sve više izbjegavaju, šire u Europi i dalje vrlo zastupljene kao toplo hladna predjela. Dobar mousse od jetre, janjeća džigerica koja se još služi na svadbama u Hercegovini, teleća jetra na lionski način i obavezno venecijanska, tema su ovog master classa i odličan izbor za gurmane, pa i ponude restorana’, rekao je Hadžić, inače ambasador ŠKMER-a za BiH te bivši šef kuhinja najvećih sarajevskih hotela kao što su Holliday Inn i Hills.

Kristian Kozmić, Opatijac i šef kuhinje konobe More u Kostreni, predani je istraživač gastro baštine svoga kraja koju sažima pričama i receptima. Nakon rasprodanih dviju knjiga ‘Primorski pijat’ i ‘Primorski pijat 2’, na Biser mora stigao je predstaviti svoje posljednje izdanje ‘Kvarnerski pijat – štorije i recepti kvarnerskoga kraja’. Njegove knjige prepune su okusa, priča i recepata kvarnerskog podneblja, a na Biseru mora pripremao je jelo koje, dakako, dolazi iz knjige, a vezano je uz proljeće – rižot od crvenog radiča i pancete .

‘Nije ovo po ničemu klasična kuharica, iako su unutra starinski recepti. Sadrži i priče iz povijesti Kvarnera, a uskoro će izdanja na njemačkom engleskom i talijanskom, pa će biti zgodan poklon za one koje zanima kvarnerski kraj. Tu ćete naći rigo janči, rapsku tortu, kvarnerski lonac ili priču o grobničkom siru, kao i štorije iz riječke i primorske povijesti i tradicije, zanimljive delicije, mjesta i prostore vezane uz gastronomiju Kvarnera na 300 stranica’, uputio je Kozmić.

Nagrađivani šibenski barmen Tomislav Stančić na Biseru kora predstavio tri koktela s travicom, a i pričom. Živopisnija ime i prave dalmatinske arome sljubile su se u njegovim čašama u barske mješavine s pričom. Popravio je koktele ‘Herbie’, ‘Dalmatinac’ i ‘Odmori se, zaslužio si’.

‘Ako se dobro ukomponira, travarica može biti odlična baza za mnoge koktele, jer je ekonomična, a opet okusno dosta zanimljiva. Herbie je ime koje opisuje cijeli koktel, herbalan do maksimuma, imamo travaricu, bazgu i limunsku travu. Dalmatinac je koktel nastao za Italicus natjecanje i posvećen je Šibenskoj katedrali i Dalmatincu – Jurju kao jednom od graditelja te velebne građevine i onom iskonskom, starom Dalmatincu koji uvijek ima jednu te istu čašu za rakiju, vino i vodu. Koktel se sastoji od travarice, idalicusa (likera od bergamota) i sirupa od debita kao jedne autohtone sorte. ‘Odmori se, zaslužio si’ varijanta je, pak koktela s kojim sam osvojio 2. mjesto na državnom prvenstvu barmena. Kao što ime govori, zamišljen je kao digestivni koktel i tako pokazujem kako se travarica može koristi u svim prilikama i oblicima, a ovim koktelom sam se plasirao na državno prvenstvo Bols natjecanja’, rekao je Stančić.

Herbie lagani je koktel tipa spritz/colins, idealan za ljeto i kao koktel dobrodošlice, lako se pravi i još lakše konzumira. Dalmatinac je aperitivni, idealan u vrućim danima prije jela, a treći koji je Stančić predstavio na Biseru je digestivni, idealan nakon jela…Malo jači, a kombinacija čokolade i travarice podsjećaju na čokoladice After Eight.

U međuvremenu kuharski tim Vodenice, kultnog beogradskog restorana na Dunavu priredio je demonstraciju narodnih jela, a ekipa iz Kruševa u Sjevernoj Makedoniji kuhala je s posjetiteljima tradicionalni makedonski ajvar.

Riblji restoran Vodenica prvi je splav restoran u starom Beogradu, a iz godine u godinu na Biseru mora vlasnik Nenad Živanović za posjetitelje gozbu od provjerih narodnih jela poput leskovačke mućkalice, čvaraka, kajmaka i pita, a sve uz nezaobilaznu domaću šljivovicu. Vodenica je usidrena na ušću rijeke Save u Dunav, a odmah podno tvrđave Kalemegdan, te ponajprije nudi autentičnu dunavsku hranu, a onda i sve što mladi i stari vole. Otvorena je 1986. godine i od tada je izgradila renome jedne od najboljih ‘ribljih kafana na vodi’ u Beogradu, a ime je dobila po 400-ak godina starim hrastovima gredama iz jedne stare vodenice koje su ugrađene u splav. Ekipa restorana stoji i iza organizacije velikog Fish festa Beograd koji privlači gurmane i velike kuhare regije.

‘Prezentirao sam izradu mućkalice. Jelo je nastalo iz potrebe da se ne baca nepotrošeno meso s roštilja. Ono se promiješa, odnosno promućka s povrćem i ajvarom i dobije se ovaj specijalitet’, objasnio je Živanović.

Ekipa iz Makedonije je za izradu ajvara koristila na leskovačkom sajmu nabavljenu ručno rađenu ‘ajvarku’ koju pokreće mali automobilski akumulator, miješalicu za plitki lonac od 10 litara. Za ovu priliku su utrošili 60 kg crvenih rog paprika i 20 patlidžana srednje veličine.

‘Na 10 kg paprike ide 1 l ulja, te je prema tome prilagođen omjer za ovaj ajvar, a treba ga miješati 3 do 4 sata na laganoj vatri što je bez ajvarke poprilično naporno. Makedonski ajvar je najbolji na svijetu jer koristi namirnice iz ekološkog uzgoja, a poseban je i po ljutini. Makedonci vole ljuto te stavljaju nešto više ljutih paprika u ajvar nego ostali narodi u regiji’, kazala je prof. Olivera Karev iz Srednje ugostiteljske škole Naum Naumovski iz Kruševa.

U srijedu predstavili su nam se i Matić Vina iz sela Baškoti pokraj Višnjana, koji se vinogradarstvom i vinarstvom bave generacijama, a ovjenčanih su zlatom na Decanteru u Londonu. Na plodnoj crvenici uzgajaju više različitih sorata među kojima je najzastupljenija Malvazija istarska, a zatim Chardonnay, Muškat žuti, Teran, Merlot, Cabernet Sauvignon i Muškat ružu.

‘Od navedenih sorti proizvodimo kvalitetna vina koja su gotovo svake godine nagrađena na mnogobrojnim natjecanjima. Naša paleta proizvoda sastoji se od 12 etiketa među kojima se osim sortnih vina nalaze i specijalna kao što su malvazije istarske Afrodita i Venera, pjenušac Apolon, rose Eros i crni cuvée Dioniz’, poruči su ovi istarski vinari.

Suorganizatori XVIII. Bisera mora su Grad Supetar, Turistička zajednica grada Supetra, Splitsko-dalmatinska županija, Turistička zajednica Splitsko-dalmatinske županije i Svpetrvs hoteli. Manifestacija se organizira se u sklopu provedbe EU projekta ‘Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split’ kojem je nositelj Turističko – ugostiteljska škola Split.

Kvarnerski rižot od crvenog radiča i pancete

Sastojci za 4 osobe

400 g riže

200 g radiča

200 g pancete

srednja glavica luka ili pola poriluka

sol, papar,

mesni temeljac za podlijevanje

žlica parmezana

0,3 g maslaca

češnjak po želji

Priprema: Na luku ili poriluku koje ste do pola omekšali, propirjajte rižu s pancetom dok riža ne poprimi miris. Dolijevajte pomalo temeljac dok se kuha, solite i paprite po želji, stavite usitnjeni češnjak i pred sam kraj parmezan. Kad ugasite vatru na ugašenoj vatri dobro umiješajte maslac, pa ostavite jelo kratko da odmori, a na vrh rižota pospite nasjeckani crveni radič.

Herbie – koktel s travaricom

3 cl travarice

2 cl liker bazge

1 cl svježi sok od limuna

top limunska trava

čaša: Collins

dekoracija: limun, ruža

Metoda pripreme: build – Priprema se u čaši iz koje će se piti, tako da se s ledom izliju svi sastojci, a obično prvo idu alkoholna pića, a zatim dopune.