Ovo je priča o vareniku. Gustom, slatkom, tekućem začinu koji se radi – od grožđa. Za varenik je malo tko čuo, pa čak i Dalmatinci koji su ga stoljećima koristili kao zdrav zaslađivač hrane. Slatke i slane. Stvari se mijenjaju – sve više je onih koji bi ga otrgnuli od zaborava. Vratili ga u recepte, ponudili tržištu, turistima dali nešto novo, sasvim posebno i autohtono. Posljednjih godina Bračani su u promociji varenika puno napravili, javlja HRT.

Zima na Braču. Na svojim južnim padinama čuva otok od bure vinograde koji kada vrijeme za to dođe rađaju sočno, slatko grožđe. I ovih dana, ondje se puno radi.

– Sad smo obavili rezidbu i sad je vrijeme oranja, još par dana posla, pa smo i to priveli kraju i uvijek ima, stalno se ima nešto raditi – kaže Marko Franulić iz Nerežišća.

Oko pet tisuća trsova plavca maloga obitelj Franulić zasadila je na hektaru plodne bračke zemlje, od Bola udaljene oko osam kilometara.

– Započelo je, što bi ljudi rekli, sasvim slučajno. Uskočila je Poljoprivredna zadruga Bol, poticaji, bilo je to prije 18 godina. Odmah je bilo vidljivo da se toga treba uhvatiti – kaže certificirani proizvođač varenika Ivica Franulić.

Južne padine Brača bogom su dane za kvalitetno vino, a posljednjih godina i za proizvod od grožđa o kojemu se premalo zna. Za varenik, kako ga se još naziva – mast od mošta.

– Imamo puno sunca, pošto je južna padina, gledamo otok Hvar. Tijekom godine uglavnom je sunčano i toplo, sunce daje veliki slador i u konačnici taj slador daje veliku gradaciju koja je bitna i za vino i za varenik. Sve je to idealno za varenik – objašnjava Marko Franulić.

Najbolje sorte za varenik su Plavac mali, Crljenak kaštelanski i Babić, a od bijelih sorti – odlična je Maraština.

Kada na kraju ljeta počne berba, pričaju Franulići, odmah počinje i kuhanje tog drevnog začina. Po jednom se trsu dobije litra koncentriranog soka od grožđa. Guste i slatke tekućine koju su Dalmatinci nekada rado i redovito imali u svojim kuhinjama.

– Ja varenik pripremam već 50 godina. Udala sam se, moj muž je lovac i ja sam koristila varenik za pašticade. Na Braču ima dosta divljači i divljih svinja, a varenik je i moja nona koristila. Ona me naučila. Kad smo bili dica, oni su nam davali ujutro žlicu varenika – za forcu – prisjeća se Katija Bulić.

Varenik se koristio za dobivanje prošeka, konzerviranje hrane, dodavao se jelima, a služio je i kao odlična zamjena za šećer u kolačima. Zdrav je i ukusan. Znanje o njegovoj pripremi seže daleko u prošlost, u vrijeme staroga Rima.

– Grožđe se ubere, zgniječi i sok od grožđa se procijedi i odmah se ide s iskuhavanjem. Iskuhavanje se vrši na temmperaturi od 65 – 70 stupnjeva celzijevih. Dugotrajan proces da bi na kraju od ukune trećine dobili jednu trećinu – objasnio je certificirani proizvođač varenika Šimica Žuvić.

Iako se varenik kuhao i koristio diljem Dalmacije, onaj brački je od 2020. kao 26. hrvatski proizvod upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Zaštićen je tako na području cijele Europske unije. Certifikat su dobila četiri proizvođača na otoku koji varenik i prodaju.

A renesansa gotovo zaboravljenog nektara, koji se uz med smatra prvim zaslađivačem u europskoj povijesti, počela je 2006. godine i to upravo na – Braču. Održani su prvi Dani varenika na inicijativu poznate splitske nutricionistice i zaljubljenice u meditarsku prehranu.

– Ja sam jednom prigodom kao mlada nevista prilikom pospremanja kuhinje našla ljepljivu bocu koju sam htjela baciti. Međutim, moj suprug je vrlo glasno i odrješito rekao ‘To ne diraj, to je varenik!’ i shvatila sam da je nešto dragocjeno – ističe nutricionistkinja Olja Martinić.

Dragocjen je varenik i tradicijski i nutricionistički. To je pravi dragulj koji se, sjeća se Olja Martinić, koristio u samo nekoliko domaćinstava. A s obzirom na to da se kuha na niskim temperaturama, ne gubi svojstva, pun je željeza i važnih nutrijenata.

– Radi se o jednom proizvodu koji je izrazito bogat antioksidansima, mineralima i vitaminima, sve što se nalazi u grožđu – to je koncentrat 3-4 puta više nego u grožđu i dobije se redukcijom mošta – dodaje.

Varenik je sastavni dio lumblije. Dvjesto godina starog recepta za slatki kruh iz Blata na Korčuli. Kolač je nastao u Napoleonovo doba kada je francuska vojska zaposjela otok, a spomen je na rastanak zaljubljenog francuskog vojnika-pekara i mlade Blajke. Lumblija je puna orašastih plodova, puna je mirisa i okusa otoka. Recept se prenosi naraštajima.

Začin od grožđanog soka koristi se i u Zagori. Ondje ga zovu Ćupter. U Konavlima je to mantala.

Budući kuhari u Srednjoj školi u Supetru s varenikom su rođeni, s varenikom u sklopu školskog programa i kuhaju. Jedini u Hrvatskoj.

Svoju šalšu s udrugom ‘Lumbrela’ predstavljaju na međunarodnim sajmovima, redoviti su na međunarodnom kulinarskom natjecanju ‘Biser mora’, a od Grada Supetra dobili su nagradu za grupni doprinos lokalnoj zajednici.

Konoba u središtu otoka oduvijek koristi varenik u jelima. Znaju kuhari da ga gosti obožavaju i uvijek se zbog njegovog bogatog i punog okusa onamo vraćaju.

Puno više od toga, u pravu su na Braču gdje se varenik nikada nije prestao proizvoditi. Zahvaljujuću ‘Danima varenika’ osmišljeni su mnogi novi recepti s tim prepoznatljivim i ukusnim začinom. Na Braču žele da ih se u cijeloj Hrvatskoj po vareniku prepoznaje i pamti. Da ga se što više proizvede i proda. Da varenik konačno bude poznat svima, a ne samo Dalmatincima.