Natjecanjem barista i konobara nastavio se drugi dan Grand Gourmeta, međunarodnog natjecanja u Splitu kojeg po 8. put u organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER). Baristi su se drugog dana festivala okušali u izradi napitka na bazi espressa – signature drinka i latte artu – vještini crtanja oblika na kavi. Konobari su se, pak, nadmetali u priprema i posluživanju tartar bifteka za dvije osobe uz crno vino, te u kategoriji posluživanja ribe u soli uz bijelo vino, a završeno je i dvodnevno chef’s table natjecanje. Najboljim baristom manifestacije proglašen je Sanin Kadić, koji je ovim potvrdio i 6. titulu prvaka u regiji. 

‘Predstavio sam svjetsku razinu u izradi latte arta, ovo je bio moj ‘signature last dance’, ujedno moje posljednje natjecanje. Želim da i drugi ljudi dobiju šansu, idem u ulogu suca, mentora i, ako bog da, jednog dana, natjecatelja na svjetskom prvenstvu’, rekao je Kadić.

Jutarnje edukacije započela je Marina Selak, somelijerka za maslinova ulja, prva domaća licencirana degustatorica sireva i stručni suradnik na projektima Gastronaut – knjiga 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti. Tema edukacije bila je ‘Kako sljubiti maslinova ulja s jelima’, a naglasak je bio na autohtonim hrvatskim sortama i iznimnim potencijalom u gastronomiji kao što se čini danas s vinom. Sudionici radionice imali su prilike saznati što su poželjna, a što nepoželjna svojstva maslinovih ulja te kako ekstra djevičanska maslinova ulja otvaraju mnoštvo mogućnosti sljubljivanja. Na radionici učilo se kušati ulja poput profesionalnih kušača.

‘Maslinova ulja mogu biti različitih intenziteta voćnosti, pa je istaknuto kako ona ulja koja su blaža najviše odgovaraju jelima nježnijih okusa poput pečenog oslića i rižota sa škampima. Ona srednjeg intenziteta voćnosti imaju nešto veću gorčine i pikantnost od blagih ulja, pa odlično funkcioniraju s umacima na bazi rajčice, mesom poput teletine i piletine. Ulja jakog intenziteta s izraženijom pikantnošću i gorčinom, bolje odgovaraju jelima intenzivnog okusa, kao što su odležani sirevi, steakovi’, navela je Selak.

U sklopu aktivnosti vezanih za nedostatak radne snage svojih članica, HGK – Županijska komora Split, u suradnji s udrugom ŠKMER-om, drugog dana manifestacije organizirala je dva događaja. Prvi je bio okrugli stol ‘Stipendiranje mladih – ključ uspješnog turizma’ i ‘Sajam poslova i stipendiranja’ kojim su se poslodavci iz sektora turizma predstavili učenicima završnih razreda s područja Dalmacije. Na okruglom stolu razgovaralo se o izazovima pronalaska djelatnika, problemom koji uvelike muči i druge turističke zemlje, cjeloživotnom obrazovanju te promjenama u pristupu radu novih generacija.

Jedan od sudionika bio je Vuksan Vuko Mitrović, vlasnik hotelsko edukativnog centra iz Crne Gore i predsjednik Asocijacije Šefova kuhinja Crne Gore, koje je svoj privatni hotel pretvorio i učilište. Preporučio je da mladi djelatnici u ugostiteljstvu provedu dvije godine na kruzerima kako bi upoznali sve razine i aspekte posla. Vladimir Vladić, dugogodišnji profesor usluge i prijema gostiju u državnoj hotelijerskoj školi Lycée ‘Emilie du Châtelet’ u Francuskoj, istaknuo je da polaznici njegove škole koja educira od konobara, kuhara do srednjeg menadžmenta, lako pronalaze posao u Australiji, SAD-u, Kataru, no i da se vraćaju u Francusku jer ih čekaju dobre opcije kao zaposlenike s inozemnim iskustvima.

Đurđica Radojković Glušević, generalna menadžerica za hospitality ‘Svpetrvs hotela’ iz Supetra, navela je na okruglom stolu kako zbog nedostatka domaće radne snage njezina hotelska kuća namjerava stipendirati bračke srednjoškolce, a takve opcije bi mogle biti otvorene i za mlade Splićane.

‘Pozivam mlade ljude ovdje da shvate da u turizam nudi prekrasna zanimanja i nema potrebe odlaska u druge zemlje. I ovdje se ima mogućnosti za napredak’, dodala je Radojković Glušević.

Igor Leben, direktor ljudskih potencijala u luksuznom resortu Le Meridien Lav, naglasio je da je politika njegove hotelske kuće imati što više domaćih zaposlenika jer poznaju baštinu i mentalitet, ali i da na široj razini treba produžiti zapošljavanje djelatnicima i van sezone

‘Usko surađujemo s Turističko-ugostiteljskom školom u Splitu na projektu RCK Split (Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva), njihovi učenici kod nas imaju praksu i tom suradnjom stvara se baza kvalitetnih kadrova. Želja nam je kod mladih razviti strast za poslom jer je ovo izuzetno teška industrija. Mladi ljudi nisu više spremni izdvajati svoje vrijeme u tolikoj mjeri i moramo se prilagoditi tim promjenama. Stalo nam je da mladi napreduju u struci, a mi imamo budžete za njihove treninge i napredovanja’, istaknuo je Leben.

Joze Tomaš, predsjednik HGK – Županijske komore Split, na okruglom je stolu poručio je kako je nužno cjeloživotno učenje djelatnika u turizmu, kao i osigurati im pristojna primanja i uvjete kako bi imali u ravnoteži privatni i poslovni život.

‘Čovjek je ključ uspjeha. Na početku okruglog stola imali smo punu dvoranu učenika, a kasnije se svelo na trećinu onih koje ovo zaista zanima. Tako je i na tržištu rada, samo mali dio njih će ostati koji će ovo sjeme posaditi i iz kojeg će izrasti novi lideri u turizmu. Upravo su oni na kojima moramo graditi budućnost domaćeg turizma, a i cjeloživotno obrazovanje ključno’, zaključio je Tomaš.

U petak održana je degustacija i prezentacija ‘Pivo i pivski menu’. Vodili su je renomirani chef Hamid Hadžić, inače ŠKMER-ov ambasador za Bosnu i Hercegovinu, te Zijad Herić, voditelj sarajevske pivnice HS, jedne od najvećih u regiji koja se nalazi se uz samu Sarajevsku pivaru. Predstavljena su perjanice pivovare – tamni lager te Sarajevsko premium svijetlo lager pivo.

‘Sarajevska pivara ima dugu tradiciju, naime osnovana je 1864. godine i smatra se prvom industrijskom proizvodnjom u Bosni i Hercegovini. Pivo se pravi isključivo s kvalitetnom vodom iz naših bunara s dubine 300 metara. Pivnica HS, koja se nalazi uz samu pivovaru, nasljednik je kultne gradske pivnice ‘Kod Sameka’, do rata kultnog okupljališta pjesnika, pisaca, glumaca, novinara i simbol sarajevskog boemskog miljea u kojoj je i Tin Ujević napisao neke od svojih najpoznatijih stihova’, rekao je Herić..

Pivnica HS uređena je u retro gospodskom stilu, mjesto je gdje se odlazi na dobar zalogaj – od pivske hrane, plata od bosanskih sireva i suhomesnatih delicija, tradicionalne bosanske, internacionalne te vegetarijanske kuhinje a la carte, a o okusima kao savjetnik brine Hamid Hadžić, dugogodišnji kuhar sarajevskog hotela Holiday Inn koji je kuhao za brojna svjetska imena.

‘Pivnica odmah asocira na dobre kobasice, pileća krilca, kiseli kupus, no došla su modernija vremena i imamo puno bogatiji menu’, rekao je Hadžić.

Uz piva poslužene su pivska juha, razna piletina u orly masi, pivskoj smjesi za pohanje, kobasice i umaci koji se dotiču bosanskohercegovačke tradicije.

‘Whisky Experience – Johnnie Walker Black Label’, bio je naziv master classa splitskog barmena Nikole Rojnice održanog na Grand Gourmetu u petak. Član je Udruge barmena Split koja se bavi edukacijom mladih barmena u klasičnom i flair stilu. Na festivalu pripremao je koktele s čuvenim Johnnie Walker Black Label viskijem, žesticom koja se smatra ‘viskijem svih viskija’ od 1820. godine.

‘Trenutno je najprodavaniji blend whiskey na svijetu, a i sam Black Label je njihova najprodavanija mješavina malt (ječma) i grain (žitarice) whiskeya. Ovo je jedan od najzaokruženijih škotskih whiskeya, lagano je dimljen, balansiran s notama vanilije i tamnog voća, dozrijeva minimalno 12 godina u bačvama’, rekao je Rojnica.

Cilj je radionice bio da svatko za sebe i u svojoj kućnoj radinosti može napraviti koktel, a prvo se isprobao Johnnie Walker Black Label u kombinaciji s ginger aleom (gaziranim pićem od đumbira). Radile su se  i kombinacije Black Labela sa sokovima bazge i limete uz dodatak soda vode.

RECEPTI

Johnnie Walker Highball

 4 cl Johnnie Walker Black Label

10 cl ginger ale

Highball čaša (3 dl) lagano promiješajte, nadopunite kockom leda i dekorirajte kriškom naranče.

Johnnie Walker Black Label soda

4 cl Johnnie Walker Black Label

2 cl Monin Elderflower

2 cl Monin Lemon Rantcho

10cl soda vode Highball čašu (visoka od 3 dl s ledom) lagano promiješati i dekorirajte kriška limete.

Natjecanja:

Baristi seniori: Sanin Kadić

Chefs table juniori: BIC Ljubljana – Neli Polični (kuharica) + Anže Zdešar (konobar)

Chefs table seniori: Restoran Čingi lingi Čarda, Bilje – (Nebojša Rajković (kuhar) + Josip Mitrović (konobar)

Konobari: Sara Užanicki (Ugostiteljsko turistička škola Osijek).