Grand Gourmet, 8. po redu međunarodno natjecanje konobara, barmena, barista i restorana, otvorili su Blaženko Boban, župan Splitsko-dalmatinske županije, Alijana Vukušić, direktorica TZG Splita, Joze Tomaš, predsjednik HGK- Županijske komore Split i drugi partneri ŠKMER-a koji rade na unaprjeđenju turističko-ugostiteljske struke u Dalmaciji. Time su započele stručne radionice i paneli, te natjecanja preko 100 sudionika iz 6 zemalja.

‘Ono što me najviše raduje puna je sala mladih kolega. Prije osam godina nakon što smo naša  kuharska natjecanja kao što je Biser mora doveli na zavidan nivo, lagano smo i sramežljivo krenuli s organiziranjem Grand Gourmeta kako bi promovirali ugostiteljska zanimanja i struku. Danas je ovdje mnoštvo mladih ljudi koji će kroz natjecanja pokazati svoje radove i kompetencije’, kazao je Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a.

Župan Boban je na otvaranju manifestacije naveo kako je čovjek, uz prirodnu i kulturnu baštinu, stup turizma, a da festivali poput Grand Gourmeta daju posebnu dimenziju zaposlenima u tom sektoru. Dodao je da su upravo mladi kadrovi oni od kojih se očekuje da unesu nužne promjene i produže turističku sezonu.

‘Vjerujte da smo mi stariji znali nešto, danas bi u županiji imali bi 365 dana turizma i na obali i u Zagori. Stoga, mladi ljudi na vama ostaje važan zadatak da razvijete eno-gastro  turizam, produžite ga na 365 dana u cijeloj Splitsko-dalmatinskoj županiji i šire. Danas imamo i Regionalni centar kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split koji je radi na istom cilju’, rekao je župan Boban nakon čega su dodijeljena posebna priznanja suorganizatorima za podržavanje manifestacije.

Radionicom ‘Kava doma’ Dušana Kerića, brand ambasadora i barist trenera Illy Coffee Croatia, započeo je niz edukacija, a okupljene se uputilo u povijest kave, dominante vrste kao što su arabica, robusta i liberica koje su tek tri od 140 poznatih, kao i navike ispijanja omiljenog napitka.

‘Zbog covida znatno je porasla priprema kave doma, a od iste kave možete dobiti četiri-pet okusa, svi ovisi o metodi pripreme. Kod nas se najviše konzumira espresso, zbog blizine Italije, te bosanska inačica turske, jer na Balkanu se izmijenila izvorna priprema. Između ostalih razlika, po izvornoj metodi se ne smije čekati da voda zavrije jer se kava spali. Stavlja se na početku u mlaku ili hladnu vodu, a kasnije se lagano i pažljivo dovršava kako bi se dobila punina okusa’, naveo je Kerić.

Upoznao je okupljene o V60, Chemex i Aeropress, iznimno popularnim načinima pripreme filter kave u svijetu, koji u Hrvatskoj nisu značajno doprli do kavopija.

‘Ovo su metode spravljanja kave gdje se voda i kava spajaju u papirnatom filteru te kroz njega ekstrahiraju u posudu, a sva prljavština i masnoća ostaju u njemu. Tako dobijemo čisti tekući dio napitka pun aroma i okusa. V60, po meni, je zaista poseban jer postoji bezbroj metoda pripreme tim načinom i sa svakom novom dobijemo različit profil kave, iako ju spremamo od istih zrna. No, našim ljudima filter kava više sliči na čaj nego na samu kavu, pa je to razlog da smo naviknuti na tursku kavu, iako se ovim metodama nudi bogatstvo okusa’, kazao je Kerić.

Dodajmo, chemex je posuda u obliku pješčanog sata izrađena od visokokvalitetnog stakla otpornog na toplinu. Dizajn i metodu je još 1941. godine izumio kemičar Peter Schlumbohm u New Yorku, a uglavnom služi za pripremu 3-6 kava koje se prave prelijevanjem (pour over) vode kroz filter kao i kod ostalih načina. Aeropress je izumljen 2005. godine, čine ga dva cilindra i njome se mogu jednu do tri kave za manje od dvije minute. V60 je, pak, noviji japanski je izum pripreme kave, a zahtijeva filter i poseban stakleni vrč (dekanter.)

Fotogalerija: Grand Gourmet | foto: ŠKMER/Cropix (Božo Vukičević)

U nastavku događanja Grand Gourmeta održan je i okrugli stol Kava u Hrvata – mitovi i navike, a uz Kerića vodili su ga Ana Pipunić, stručnjakinja za specialty kave i sudac pri ASCA (Australian Specialty Coffee Association, te Tomislav Stančić, nagrađivani barist iz Šibenika. Teme su bile mitovi i navike kvaliteta kave na hrvatskom tržištu, edukacije i obrazovanje barista, zastupljenost kave u ugostiteljskim školama, krive informacije na tržištu.

Na Grand Gourmetu otvoren je RCK FitSplit Corner, informacijski centar velikog EU projekta kojim se žele unaprijediti obrazovanje u Hrvatskoj prema stvarnim potrebama poslodavaca, promovirati zanimanja iz sektora turizma i ugostiteljstva te cjeloživotno učenje i program obrazovanja odraslih.

Od 13 sati okrenula su natjecanja timova 12 srednjih ugostiteljskih škola u raznim kategorijama. U  disciplini chef’s table nadmetali su se dvočlani timovi konobara i kuhara u pripremi jela i posluživanju. Mladi tročlani timovi konobara okušali su se u uvijek atraktivnom sinkroniziranom posluživanju, a konobari pojedinačno u trima kategorijama; pripremi i posluživanju tatar bifteka za dvije osobe, posluživanju ribe i bijelog vina te rezanju i posluživanju sira i vina. Baristi su se, pak, natjecali u izradi napitka na bazi espressa te signature drinka.

U poslijepodnevnim satima je održana edukacija o organskim vinima kao iznimno značajnom i rastućem trendu u ugostiteljstvu koju je vodio Damir Zrno, sommelier, vrhunski poznavatelj vina i agronom iz Osijeka. Zrno godinama usko surađuje s hrvatskim vinarima, provodi edukacije za vinoljupce kako bi se uputili od samog proizvodnog procesa, pa sve dok vino ne završi u čaši i na nepcu. Na radionici okupljene je uputio da sva organska vina u EU su certificirana po istim pravilima, a za grožđa od kojih se proizvode mogu se koristiti dopušteni pesticidi, kao što su sumpor i bakar, no, ne i sintetička sredstva.

‘Organska vina su značajan marketinški alat za privući goste, posebice u objektima na moru. Za razliku od Europe, gdje su ta vina 20-40 posto skuplja, ekološka vina u Hrvatskoj nisu visoko cjenovno pozicionirana, te su prihvatljiva restoraterima i gostima. Kušali smo danas šest vina Kalažić, čiji su vinogradi između mjesta Zmajevac i Batina, a blizu Dunava,  i ovaj certifikat nose od 2014. godine. Pri proizvodnji koriste se isključivo međunarodno ekološki dopuštenim zaštitnim sredstvima, posve neškodljivima za ljudski organizam. To je područje daleko od svake industrije s mikroklimom idealnom za proizvodnju visoko kvalitetnog grožđa kontinentalnih kultivara, gdje se i u vrijeme starog Rima uzgajala vinova loza’, naveo je Zrno.

Radionice prvog dana Grand Gourmeta završio je nagrađivani šibenski barist Tomislav Stančić ‘Koktelima na bazi kave’, a koristio se i različitim metodama pripreme filter kave kao što su chemex i aeropress. Pokazao je i pripremu koktela Repetitor s espressom, kojim je nedavno pobijedio na Franck barista natjecanju, a radi se o mješavini koju je satirički nazvao inspiriran odašiljačem od 20 metara visine što od 1975. godine ‘krasi’ šibensku tvrđavu Sv. Ivana, obnovljeni spomenik kulture. Demonstrirao je i vrući zimski napitak chemexom te coffe negroni pripravljen aeropress metodom.

‘Griješi se da baristima ne treba edukacija i da je svaka kava ista. Svaki pravi barista treba poznavati kavu i opremu s kojom radi te mora znati kako je održavati. Kokteli na bazi kave se uglavnom rade s espressom, a ovdje smo pokazali da je to moguće i uz druge načine pripreme. Svaka metoda spravljanja kave traži drugačije mljevenje i temperature vode. Kokteli s kavom su jedna jako zanimljiva igra, kako bi postao dobar u tome moraš neprestano učiti, a najbolje se educiraš kroz igru i vježbu’, poručio je Stančić koji se kao barista natječe od 2008. godine diljem regije i osvojio je brojne nagrade.

Prvi dan Grand Gourmeta završio je dodjelom nagrada i medalja za sinkronizirano posluživanje srednjoškolskih timova konobara i barista. U prvoj katregoriji najbolji je bio tročlani tim Srednje strukovne škole bana Josipa Jelačića iz Sinja,u kategoriji barista juniora najbolje je bila Sara Klančnik iz Šole za storitvene dejavnosti Velenje iz Slovenije, a radilo se u ukupnoj pobjedi iz kategorija latte arta, te izradi napitaka na bazi espressa i signature drinka gdje je Sara osvojila sve tri zlatne medalje.

Ovaj trodnevni festival organizira udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednica grada Splita, Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Splitsko dalmatinske županije, Hrvatske gospodarske komore te brojnih partnera, s ciljem promocije ugostiteljskih zanimanja.

RECEPT:

Repetitor – Tomislav Stančić

2 cl travarice

2 cl monin bergamota

8 cl cherry sode 3 cent

1 espresso

Metoda: build – ulijevati po po redu

Čaša: Collins

Dekoracija: amarena, ružmarin